大好きな秋田。自分の足で生産者を訪ね、体験し学ぶ。
休日には山、海、川に行き秋田の大自然で遊ぶ。採った食材は自分で料理して食べる。
商品作りの前に、秋田の食の魅力をきちんと伝えられる人でありたいと常に考えています。
比内地鶏メーカー秋田味商の工藤です
先日の我が家の晩御飯は、きりたんぽ鍋
きりたんぽ屋の社長が自分の家で食べるきりたんぽ鍋はコチラ
もちろん比内地鶏たっぷり
キンカン、モツも好きなので別に用意
まぁ、一見普通のきりたんぽ鍋
ですが・・・
自分で山から自分で採ってきた野セリを使ってます
一年中こんなことは出来ませんが、山菜の採れる春だけの楽しみ方ですね
一緒に採ってきたタラの芽の天ぷらと一緒に
だれでも簡単に本場の比内地鶏入きりたんぽ鍋が楽しめます
比内地鶏メーカー秋田味商の工藤です
ゴールデンウィーク
昨年同様、残念ながら今年もコロナ禍のGWとなってしまいました。。。
密を避け、外出も思うようには出来ない今は、一人で山に遊びに行くのが私の楽しみの１つ
田舎の春といえば山菜
先日、熊鈴をつけ、散歩がてら山菜採りに行ってきました
今年の冬は大雪だったかと思えば、驚くほど春の暖かさが例年以上に早く訪れたりして、山菜シーズンも例年より１週間以上早くスタートした気がします
コゴミ
黒ずんで傷んでいるものが沢山ありました
おそらく、急に暖かくなって一気に成長してしまい、そのあと、霜が降りるような寒い日が続き冷凍焼けしてしまったのかと思います
ここは毎年来るコゴミの場所
コゴミだけ採り、次に移動です
山菜採る方はそれぞれ自分のスポットがあり、季節になると順番に回られていると思います。私もそんな感じ
次は
葉ワサビ
タラの芽
タラの芽は終盤。それでも一目につかない場所は、極太サイズが残っています
そして、次
ここは私のとっておきの場所で人に教えない場所。笑
いろいろ生えています
葉ワサビがいたるところにあり花をつけてます
沢山あっても自分の家で食べる分しか採らないので毎年沢山のワサビが生えているのが楽しめます
ミズの葉も見えますがまだ小さいですね
ミズはもう1か月くらい後からのお楽しみです
セリ
びっしり生えてます。
そして秋田では山菜の女王と言われるアイコ
素手で触るとトゲが痛痒く、泣きたくなるやつ。軍手必須です
アイコは本当に美味しいですね！
そして、この日の一番うれしい山菜
赤コゴミ
赤コゴミとかイッポンコゴミとか呼ばれるようですが、秋田ではあまり馴染みのない山菜。
でもお隣山形では大人気らしく高級品だそうです
名前は同じコゴミでも普通のコゴミとは違う品種らしく、食べるとゼンマイのような美味しさです
わさわさ生えてて最高！
これも食べる分だけ採って、今シーズンもう一度だけきて採ろう
その後、ぶらぶらと里山を散歩してると、探さなくてもあちこちに山菜があります
本当に自然豊かで素晴らしい秋田
予定では、最後にワラビも採るつもりも、帰ってから自分で全て処理することをしばし想像・・・・・やめて帰宅となりました笑
自然豊かな秋田に感謝！
この日の収穫
コゴミ、赤コゴミ、タラの芽、アイコ、せり、葉ワサビの６種類
葉ワサビは醤油漬けにしたので、しばらく楽しめそうです
液体だからサっと溶ける。便利な一人分の比内地鶏スープが人気です！和風味、コンソメ味、2種類あります
比内地鶏メーカー秋田味商の工藤です
家で比内地鶏ラーメンを作ってみました。
お手軽に美味しく～的なノリではなく、ガチで手が掛かる作り方です笑
比内地鶏のガラ
一羽分
まずは下処理から
出汁をとる時に下処理の方法や考え方は様々。
どれが正しいとかはないと思います。
今回は熱湯にサっと通す【霜降り】をしました。
和食などで使われる方法で、こうして魚なども表面が白くなる程度に一度熱湯に通してやることで臭みや余分な汚れを落として、澄んだ美味しい出汁が取れます。（魚のあら汁などは必須！美味しさが全く違います）
10秒くらい湯通して霜降りに。
そのあとに、流水で汚れを落とします。
胴ガラの内側についている血合いなども綺麗に指でゴシゴシと
あとは、骨の中の旨みが出やすいように、首や胴をパキパキっと折って下処理完了
水から煮ていきます。
ガラの３倍くらいの水を入れてスタート
霜降りしてからゆでるとアクはあまり出ませんが、出てきたら綺麗に取り除く。
あまり濁ったスープにしたくないので、弱火でクツクツと煮ました
徐々に綺麗な鶏油が
私の場合は、長時間煮ることでの油の酸化が嫌なので、溜まってきたら鶏油は取り寄せておきます
台所にいい香りが広がってきます。
この日は1時間ほど煮てから野菜投入
私は「野菜の香りも旨みのひとつ！」と思っていますので、
煮すぎると野菜の香りも飛んでしまうので、はじめから煮ずに途中から入れ香りを残す計算です。
と、ここまで書いていますが、あくまでも私の考えというかイメージで
だいぶ煮えました。
スープが半分くらいまで煮詰めて終了
こして、比内地鶏ガラスープ完成。
透き通ったスープにしたかったですが、やや白湯よりに。。。
で、これを鰹と鯖節の出汁とブレンドして使いたいと思います。
次へ。
（完成までの先が長い・・・）
かえし（たれ）は、コチラ
安藤醸造さんのお醤油2種類
イメージは再仕込み醤油で深みのある味と甘み、生醤油でキリっとした醤油の味を出したいなと
あくまでも「こうやって作ったら、どんな味に仕上がるかなー」という実験的なラーメン。
果てしてどうなるか
醤油を各大さじ１
そして、ここにプレミアムな食材、比内地鶏の鶏油を
鶏油は始めに１杯、あとは仕上げに更に１杯。
わざわざ分けるのは、仕上げに入れると香りが更に引き立つので。
ということで、作り始めて3時間。ようやく完成！
（チャーシューとメンマは市販品です）
醤油の香りと鶏の香りが素晴らしい！
キラキラの鶏油。比内地鶏の鶏油はまさに黄金色！
さて、実食です
うん、７０点！かなりうまい！！（具材は対象外。笑）
イメージだけで思い付きのまま作ったラーメンながら、とにかく素材の良さが存分に出ていて、すでに７０点レベル。
家族からは想像以上にかなり大好評。
ただ、ここから本当に美味しい1杯にするために、使う醤油の組み合わせやら、出汁の濃さやら、出汁の材料やら、吟味やら、バランスやら、なんやらかんやら。。。
具材１つ１つも美味しく作っていくとなると、果てしなく組み合わせと試行錯誤があるわけです。
でも、実際に作って見えること、わかったことがあるので楽しいし、作ってみないと何もわかりません。
3時間かけただけの勉強になりました。
また近い内に、イメージしている味を目指して作ってみたいと思います。
比内地鶏、やはり素晴らしい食材です！
東北一の中華料理との呼び声高い仙台KUROMORIの味をご自宅で。
KUROMORIオンラインショップできました
比内地鶏メーカー秋田味商の工藤です
毎年この季節、2か月間だけの楽しみ
男鹿産 活本ずわいがに
そして、私が楽しみにしているズワイガニは立派なサイズのオスではなく
卵を持った小さなメスです
セコガニ、せいこがに、香箱かになど、地方によって呼び方がありますが、ひじょうに人気の高いカニ。
私もカニの中では、このセコガニが一番好きです。
なかなか活で売っておらず、水産会社に直接買いにいくほど食べたいカニです
外子と呼ばれるプチプチの卵に、内子と呼ばれるお腹の中にあるネットりとしたオレンジ色の卵
さらに濃厚なカニ味噌とほぐした身をたっぷり入れて食べます。もう見るからに最高なのが分かります。
金沢の料理として知られる「かに面」は、甲羅の中にほぐした身や卵を詰め込んで作る、とても手のかかる１品
それでも毎年私は、この「かに面」作って食べるのを楽しみにしています
小さな脚から１つづつ身を取っていくのも根気がいる作業
外子は2本の竹串で丁寧にほぐします
この日は計７ハイを生きている状態から茹でて、完成するまで３時間！！！
かに面作り、かなり手間がかかりますが、やはりこの味を知ってしまうと頑張りたくなってしまいます
うまい！！
地元でこんな素晴らしい食材があるのは幸せなことですね。
資源保護の為に漁の期間が決まっている本ずわいがに。
冷凍と違って活は今の時期だけの味わいなので、見かけたらぜひ買ってみてください
本場の美味しいきりたんぽ鍋をお届けします。
比内地鶏メーカー秋田味商の工藤です
友人達が大好きな車海老を送ってくれました！
どこから来たのか見ると、沖縄！
沖縄から秋田まで活きた車海老が届く。
宅急便で手軽に全国へ送れるのは当たり前の時代ではありますが、こうして沖縄から生きている食べ物が手元に届くと、ちょっとした感動さえ覚えますね
めちゃくちゃ入ってます！！！
おが屑まみれかと思いましたが、今は進歩してこんな綺麗な状態で来るんですね
しばらく観察していると、周りが温かくなってくると仮眠状態の海老もビョンビョン跳びはじめます。おもしろい
さて。
早速いただきましょう！
氷水に入れると大人しくなります
背ワタを取ってから、串打ち
まっすぐ茹でるための串打ち。
綺麗に丸く茹でたい時は丸めて串打ちします。
うまそう・・・ただ、その言葉しか出てきません
ゆであがり。絶対美味しい。
当然、１尾つまみ食い。
ぷりっぷり！！！
噛んでるあいだ中、溢れ出てくる甘みと旨み。
まさに海老の王様です！！！
更なるつまみ食いを我慢し、酢飯を準備。
鮨でいただきます。
今日は赤酢で、江戸前っぽく
イメージは高級な江戸前鮨屋さんの握る、スマートで美しい車海老の握り（そんな技術はないですが）
果たして・・・
んー・・・やや丸くて大きいかな。笑
食い意地が出るので、どうしてもシャリが大きくなり、結果、鮨のサイズも大きくなってしまいます
あの江戸前のスリムな鮨って、シャリは本当に少しなんですね
それでも、こんな感じで赤酢のシャリがいい感じの車海老握りが出来ました
もう、美味しいに決まってます
人生で一番、車海老の握りを食べた日になりました
ごちそうさまでした！
