先日、ヒヨコの段階で鑑別され、育てられない

比内地鶏のオス鶏の話を書きました

https://www.ajisho.jp/blog/hinaijidori/20141215-00000-1762.html

もったいない！

と思うのは当然私だけではなく、

当店の契約農場、渡辺比内地鶏ファームの渡辺さんも

当然そう思われております

「一応メスのヒヨコだけ買うんだけど、

やっぱり鑑別してもオスが混ざってくるんだよね！」

そんな言葉通り、農場を見るとチラホラとオス鶏が

見受けられます。

「もったいないよなぁ。

たしかに肉質が固いんだけど、

なんとかしたいよな」

渡辺さんの最近の口グセです。

そんなこともあり、渡辺ファームさんでは

去勢することで柔らかくなり、美味しくなるという

「シャポン」に興味を示し、実際に取り組み始めました

「送るから食べてみてよ！」

「なかなかイケるよ！美味しいよ！」

そんなことで、当店に一羽分送られてきました！

こちらはモモ肉。

メスよりは赤みが強い感じでしょうか。

脂身もメスより少なめですね。

しかしデカイ！かなり大きいです！

メス鶏のモモ肉は１枚２２０ｇ～２５０ｇ位ですが、

オスのモモ肉を計ると・・・・・・・

４００ｇ以上！！！

４１０ｇと４４０ｇありました！

２倍までいかないけど、それに近い大きさ！

比内地鶏のメスは大体１６０～１８０日飼育され出荷されます。

オスは成長が早いので１００～１２０日位でしょうか。

オスはそれ以上育てても、固くなって食べられる感じではありません。

しかしこの去勢したオス、比内地鶏シャポンは２００日飼育！

２００日もの飼育期間の地鶏なんてそうそういません。

（どこかの銘柄が、２００日というのがあったような。。。）

比内地鶏のメスの１６０～１８０日だって、

日本で３本くらいに入る長期飼育ではないでしょうか。

ちょっと話が長くなりました。

実食です！

焼き上がりに縮まないように

フォークで全体に穴をあけ、塩コショウを振ってオーブンへ

肉がかなり大きいので、２５０℃の３５分かけて両面焼きました。

持つと重いです！笑

そして途中裏返しつつ、完成です！

比内地鶏シャポンの豪快なモモ一枚焼き！

もうボリュームがすごいです！

４００ｇ以上の肉なので、４人位でいただけます。

さて、肝心の味は。。。。

２００日も育てたオスの味では全くありません！

メスに比べると脂肪分は少ないですが、

すばらしい歯応と濃厚な鶏の風味が感じられます！

比内地鶏シャポン、いいじゃないですか！

旨いですよ渡辺さん！！！

ただし、比内地鶏メス肉と同様に

全ての料理方法に適しているとは言いません。

まだ試してませんが、この弾力は、

火を通しすぎると「固さ」になってしまいそうなので、

より美味しい調理方法で食べたほうがいいですね！

漬けだれに漬けておいてから焼くとこれはより美味しいだろうな～。

私も色々料理してみて、研究したいと思います。

料理のプロの方にも試作していただいてもらいたいですね、シャポン！

もったいない！を少しづつ形にしていきたいと思います！

比内地鶏シャポンの料理作りに励む店長のお店

Tweet

今日は、こちらのお話を。

ココ最近秋田の新聞、NEWSで話題になっているのが

秋田市中通の日赤跡地の再開発問題。

美術館を移動するとか

商業スペースが当初より大幅に狭くなったとか

建設業者の選定が不鮮明だとか

中通地区だけの問題ではなく、

多くの税金が投入されることからも、

当然ながら秋田県、秋田市レベルでの

討論になってきます。

いずれせよ、根本にある

市民、県民が本当に必要とする施設。

そして、活力を生み出す為の施設。

予算だとか、利害関係だとかではなく、

根本から外れない目的を達成してもらいたいです。

当然周辺にあるアトリオン、アルヴェとキッチリ差別化できる

施設になるんでしょうね！？ココは？

と釘を刺したいところです！一市民としてはそう言いたい。

さて、日赤跡地と比内地鶏。

ここで比内地鶏を飼ったらどうなるか。

こじつけてみます。

～ここからは私の妄想の世界です～

「こんばんわ○○ニュースの時間です」

（TVニュースで放映されてるイメージでお読みください）

新しくOPENした日赤跡地の施設内にある

比内地鶏のミニ農場が観光客に好評です。

ミニ農場は、秋田名物の１つである比内地鶏を

実際に見てもらおう！ということで約１０羽ほどの

鶏が放し飼いで飼育されています。

こちらの農場は、観光客向け、ということだけでなく、

近隣の３つの小学校の生徒らの課外学習としても

利用され、鶏の飼育を体験することにより、

命の大切さ、また比内地鶏をより身近に感じてもらう

ことも目的とされています。

そして、当初懸念されていた鶏糞による

近隣への臭いなどの問題は、地元○○社が

開発した「鶏糞を有機肥料へ変える機械」が

導入され、○○社の技術をアピールする場にも

なっているようです。

有機肥料は、施設内の庭にある植物の肥料に

使われております。

また、周辺の商店街では、比内地鶏ミニ農場の

人気にあやかり、比内地鶏を取り入れたメニューや

お土産品の販売も目立ち始め、

新たな、「比内地鶏の街」が誕生しています。

施設では、「今後は比内地鶏関連のイベントも

多く実施して、集客に繋げていきたい」との

コメントをしております。

また、同地区では比内地鶏を使ったＢ級グルメの

開発もスタートした模様です。

以上、○○NEWSでした。

すごいこじつけですが、

もしかしたら比内地鶏が思わぬ集客の目玉になるかも！？

これは店長による妄想なので、

苦情、細かいツッコミは、ご遠慮ください。笑

秋田駅前の街中で比内地鶏を放し飼いする野望を持つ店長の店

Tweet

「比内地鶏って美味しいけど高いよね～」

そんな言葉をよく耳にします。

高い理由。

飼育日数が長い

↓

飼料代がかかる

飼育管理費もそれに伴って割り増す等など

いくつかの理由がありますが、

もう１つ理由があります

実は比内地鶏、流通しているほとんどがメス鶏

「え！？オスは？」

そんな疑問も出てくると思います。

私も初めて聞いた時は、そう思いました。

比内地鶏のオスはメスに比べ

・肉質が固い

・脂身が少ない

・オス特有の強い香りがある

などの理由で敬遠されることもあるらしく、

オスも一部生産されていますが、

ほとんどがメス鶏なんです

敬遠される！？

一体どこの誰がどの位の割合で敬遠したのでしょう。

雄か雌かを言わず、何人に食べ比べさせ、

何人が敬遠したのでしょうか！？

謎です。

（中央の綺麗なのが雄。まるで邪魔者扱い！？）

さてそれはさておき、

「ではオスはどこへ！？」

という話ですが、ヒヨコの雄雌の鑑別時に雄は・・・・・・・

まぁ、育てないということです。

・・・・・・もったいない。

本当にもったいない。

こうして鑑別して雌だけを育てることも

比内地鶏の価格を上げる要因の１つとされているのです。

雄と雌の生まれる比率までは私も分かりませんが

仮に半々だとしたら、半分は育てられていない

ということです。

そりゃスタート段階から高くなるわけですよ・・・

ただ、比内地鶏というブランドが育ってきたのは

こんな厳しい条件もあったからだとも思います。

そんなこともあり、数年前から秋田県では

この雄鶏を有効に活用できないか？

という研究がされてきました。

雄を去勢することで、ホルモンバランスを変化させ

肉質を変えるというもの。

牛でもありますよね。

去勢した牛肉がよく売られています。

フランスでは去勢した雄鶏は高級食材としても人気で

「シャポン」と呼ばれたりしてますよね

まさに「比内地鶏シャポン計画」

というタイトルでした。

たしかそんな感じでしたね！

良いことですね！

普通にもったいないですもの！

ちなみに雄鶏でも比内地鶏ですよ。

基準通り育てれば秋田県の比内地鶏認証ブランド

の比内地鶏です。

何度が食べたことがありますが、

確かに雌より脂が少ないので

肉質は締まっています。

味も鶏の味が濃厚です。

私的に食べた時は

「どこかの名産だったキジ肉に似た感じかな！？」

なんて思いました。

敬遠されている理由は、

・肉質がより柔らかく

・クセがなく

・霜降りほど高級

そんな日本人の肉の好みの問題ではないでしょうか。

確かに雌鶏よりは、食味は下だとは思いますが。

でも、これ位で育てないなんてやっぱり・・・・・・・・もったいない！

キジやカモなど、多少クセのある味が好きな方！

きっと気にいるだろうな～、なんて思ったりします。

あなたも比内地鶏の雄、食べてみたくありませんか！？

次回は、そんな去勢鶏、比内地鶏シャポンを

実際に食べたお話を

比内地鶏の雄も大事にしたい店長の店

Tweet

こんにちは！

私は、比内地鶏のふるさと、秋田県で「比内地鶏ときりたんぽ鍋」の

お店として商売をしております、店長の工藤と申します

こちらのブログでは、私が愛してやまない比内地鶏のことを

皆さんへお伝えできれば！と思っています

これを読んでいる方はきっと

「比内地鶏って高くて美味しい地鶏でしょ！？」

という認識はあるにせよ、それ以上のことは勿論分からないと思います。

当然ですよね！

私も例えば、○○牛とか、○○豚なんて言われても

「美味しい肉なんだろうな～」ぐらいしか分かりませんもの。。。。

ということで、契約農場を持つことで生産にも関わり、

生産者の方と共に体験している話や

比内地鶏業界の話や、製造メーカーの苦労や裏話。

あとは、全く関係ないNEWSに比内地鶏を

こじつけてみた話もしようかと。（何だそれ？笑）

そしてそして、来る日も来る日も比内地鶏を使って

試作品を作ったり、美味しい食べ方を探求したりしている

私だからこそできる、本当に旨いオススメの食べ方をご紹介したいと思ってます。

まさにわたくし・・・・・・・・

目指せ比内地鶏マイスター！なのです。

（そんな制度はありませんが、心意気ですね！）

さて、次回は「比内地鶏のもったいないお話」を

したいと思います。

ではまた！

比内地鶏マイスターを目指す店長のお店

Tweet