男鹿天然真鯛で
比内地鶏メーカー秋田味商の工藤です
『男鹿の天然真鯛を使った、美味しいつゆを作りたい』
比内地鶏屋ですが釣りが大好き、魚が大好きで
秋田市在住ですが男鹿も大好きで笑
まぁ結局、地元秋田の美味しいものは全て好きですが笑
そんなことで昨年から何度か試作をしていた、鯛を使ったつゆ作り
ベースは、白濁するほどに超濃厚にとった鯛の出汁。
ちなみにこうした、つゆを製品化する場合
まずは、いろいろなレシピを試し、ストレートで食べて美味しいレシピを作ります。
そこまでは簡単とは言いませんが、そのまま食べて美味しい味にするにはさほど時間が掛からない。
そしてここからがかなり大変な作業。
つゆは、ストレートのまま販売するわけではなく、水で５倍などに薄めて使える濃縮タイプにします。
売ってるめんつゆなんかそうですよね。
3倍濃縮とか5倍濃縮とか。ストレートタイプもありますが、やはり濃縮タイプがコンパクトで持ち運びしやすいわけです。
そこで、単純に言えば濃縮の製品にするにはストレートの味から５倍濃いつゆにする必要があります。
塩分は5倍濃くするのは簡単ですが、出汁や旨味を5倍濃くするってのが、これがかなりの難しさ。
『単純に5倍濃い出汁を作れば？』となるかもしれませんが、そういうわけでもありません笑
あとは保存試験などなど、何個かクリアすべき点もあります。
ということで、いろいろ試してみて５倍に濃縮した試作品が出来ました
こちらがベースの鯛出汁
こちらが5倍濃縮タイプとして味付けもした出汁
かなり茶色になりますが、水で薄めれば綺麗な薄色に
さて、男鹿の天然真鯛を使った鯛出汁。
果たしてどんな商品になるでしょうか。
1人前の小袋に詰めたので、少し日数を置いて味が落ち着いてから試食したいと思います。
男鹿の天然真鯛
私はすごく魅力ある地域食材だと思ってます。
ぜひ多くの方や企業さんとコラボして、広く発信しブランド化していけたら嬉しいなーと思っています
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